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“张大勺”讲得相当通透。

结合实际,宁卫民真的有点明白了。

怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜,值得称道的只是菜形菜色,口味上比较一般呢。

敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。

原材料却大多质地平平,并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。

制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。

偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄,价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。

那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里,自然就容易产生华而不实,也就那么回事的感觉。

如果花公家的钱也就罢了,要是自己花钱,绝对心疼,会认为坑人。

“张师傅,那要照这么说的话,流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜,而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本,把原材料的质地提上去,在制作上也用真正的各类高汤,就算是真正的宫廷菜了呢?这就是宫廷菜的精髓吗?”

宁卫民问出的这些话,让“张大勺”颇为认可的点了点头。

“你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头,皇家得天下之供奉,无论原料上和制作上都在求极致,细节贯彻到了每一个步骤,就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的,不能有碍健康。想做宫廷御膳,头一道关就是成本问题。”

“不过要克服这关何其容易?米面蔬菜这些东西相对便宜,糟践点倒还好说,难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单,可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”

“羊、猪、鸡、鸭,从各个部位到各个内脏,还有口蘑、鲜菌,混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来,还有煤火和人工耗费呢?”

“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力,不算贡差膳项的运输,光原料成本就吓死人。”

宁卫民低头不语,仅粗糙算计一下,他就能体会到对民间而言,这种耗费是多么不可思议。

这年代还没有鸡翅中,鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。

如果进肉食的原材料,那都得买整个的。

所以光吊高汤一天就得花掉小两千块成本,这还不够吓人的吗?

更何况“张大勺”随后又给他出了一道更艰巨的题目。

“即便是你真的做到了,也得小心白花钱不落好。因理论是理论,最后还得看实际怎么执行啊。真要管理方面存在问题,那就是一切白费啊。我可以这么说,如果拿乾隆朝和清末相比,宫廷膳房的情况就是一个天上一个底下。别看烹饪水平和技法上,清末的御厨比起过去的御厨有了很大的进步。可就是由于管理疏松,各方各面都做不到位了。清末御膳房做出来的菜,简直没法要了。还真不如庄馆菜好吃。”

“不会吧?怎么能差成这样?”

宁卫民不禁为之错愕,追问道,“御厨房管得那么严,也能出问题,那可是封建社会啊。就不怕杀头吗?”

“张大勺”呵呵笑了起来,先卖了个关子。

“又想不明白了吧?好,那我就好好说道说道,也免得你重蹈覆辙。”

然后这才开始正式述说,为宁卫民解惑。

“没错,宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊?孤儿寡妇,牝鸡司晨,战乱连绵,日薄西山啊,完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人,贪腐舞弊,一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗?只有更过分的。”

“当时的天字号第一的养心殿御厨房,首先就变得人浮于事,大搞裙带关系。这其实很好理解,像伺候皇上的御厨,除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外,大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者,他们都是世袭的。”

“虽然明面上的待遇不高,庖长不过七品俸禄,普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层,由于有机会把持着大部分原材料的交易机会,而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位,都是一边安插私人,一边大搞拉帮结派。那一代代下来,御膳房也越来越容不下外来者了。”

“御厨想挤兑外面的人其实很容易。由于宫廷贡物全国各省都有,宫外的厨师一般见识有限,大多只会原学的菜而不会烹饪天南海北的物产。世袭的御厨们就利用这点,很容易让外来者颜面扫地,负气而去。所以凡包活局外聘之人一概都与御膳房旧人格格不入,而无法长留。”

“这种情况下,随着宫里只知西太后,不知有皇上的情况越来越严重。御厨们也就越来越贪,越来越胆大包天了。最后严重到能内外勾结,以坏换好,随意抽调调料和蔬菜,把皇帝份例中大部分好东西外卖给会贤堂。甚至为了省事,御厨们都到了干脆把皇帝的一日两顿饭,一次性都做出来的地步。”

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